二合馆传承人李志顺：我不是生意人，我是手艺人

“小口尖底瓶，陪你读河南”系列报道之三十九

大河报·豫视频记者 李素莉 文 郭双景 摄影

坚定文化自信，建设文化强国。为了弘扬仰韶文化，提升河南人的文化自信，增强“老家河南”的文化自豪感，大河报特别推出“小口尖底瓶，陪你读河南”系列报道，并且特邀河南企业家——仰韶文化推荐官畅谈小口尖底瓶与酒文化，为中原文化赋能，为中原文化添彩。

本期嘉宾：李志顺

李志顺，来自厨师之乡长垣，是百年老店二合馆传承人，非物质文化遗产长垣烹饪技艺代表性传承人，资深级中国烹饪大师、中原技能大师、河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长、2021河南非遗年度人物。同时，他还是享受国务院政府特殊津贴的河南专家、全国餐饮业国家一级评委、世界厨师联合会国际评委。经过多年的苦心学习，他把国宴菜带到了河南，让千千万万河南人不出河南就品尝到了国宴菜和经典豫菜。

“我不是生意人，我是个手艺人”

“我天生就是干厨师的命。”李志顺来自长垣厨师世家，二合馆自光绪时就已声名大噪，家族的耳濡目染，再加上长垣尚厨的良好氛围，让他从小就痴迷于厨艺。

1979年，15岁的他去了长垣县实验饭店学厨，宰鸡杀鱼、活煤铲煤渣、烧锅炉，别的学徒该干的，他一样没落下。

1988年，中原油田组建北京办事处，李志顺被派去筹建餐厅，在北京，他遇到了生命中的贵人、钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩大师，他果断辞去工作，成为这位厨艺大师的关门弟子，四年时间，苦心学习和钻研国宴菜。

2000年，带着把国宴菜奉献给千千万万家乡人民的美好愿望，李志顺回到河南，承包了安钢大厦二楼餐厅，一共三个房间，但很快，因精湛的技艺被食客所接受。

2013年，他重新启用祖传招牌，百年老店二合馆在郑州经三路开业，2015年在郑州东区又开了一家店。同时李志顺大师工作室也正式对外招收弟子，在这里进行菜品研发和品鉴，每月举办传承技艺、坚守匠心的大讲堂，以师带徒的方法来带徒弟。

李志顺对弟子要求异常严格，没有五六年不让上灶，目前他的弟子有四十多名。

说起创业，李志顺坦率地告诉记者，他不是创业，而是传承。他尤其强调说，他不是生意人，而是手艺人。他不是老板，而是一名厨师。

“把厨业当事业，拿菜当命做”，这是他的师训，他不仅自己一直谨遵师训，同时也用这个来要求自己的四十多个徒弟。

他用执着来评价自己，40多年一直在做菜，他说，就像庄子说得“通于一而万事毕”，他这一生就坚持做好厨艺这一件事。他说他只有两个地方能待住，一个厨房、一个书房，最长在厨房里待了一天一夜。“天底下最高兴的事是在厨房做菜。”他如是说。

老话说“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”，李志顺非常认同这一点，他说，二合馆早几年就取消了菜单，根据客户的需要配置适合他们身体健康和营养的菜。

“中国人讲究食疗，多吃时令蔬菜有益身体健康，所以饮食不仅要色香味俱全，还要精心搭配食材，保证人体能从中汲取需要的营养。”李志顺说。

“出省、出国业务交流都带仰韶酒”

“我是仰韶文化大使。”当话题转向酒频道时，李志顺直言不讳。

他回忆说，2019年11月23日，他到位于三门峡渑池的仰韶酒厂参观，并参加“仰韶文化大使”授牌仪式暨“士说仰韶”学术座谈会。另外，他也到位于郑州东区的仰韶酒业郑州营销中心参观交流过。

对小口尖底瓶，李志顺认为，小口尖底瓶是仰韶文化彩陶器的杰出代表，小口、尖底的独特造型使它在取水方面具有一定的优势，同时因为史前农耕文明不像现在这样发达，粮食很珍贵，小口尖底瓶里装的酒是用粮食酿造的，所以用小口尖底这样独特的彩陶器来装酒。

“所有的文化都需要载体去传播，图案精美、工艺先进的小口尖底瓶就是仰韶文化的绝佳载体。”李志顺说。

2021年是仰韶文化发现100周年，也是中国现代考古学诞生100周年。在两个百年历史交汇的重要时期，河南渑池仰韶村遗址第四次考古发布重要发现成果：在小口尖底瓶残留物中发现有谷物发酵酒。这一发现，证实了早在5000年前的仰韶文化时期，人们就已经掌握了运用粮食发酵酿酒的技术。

对此，李志顺评价说：“小口尖底瓶里有酒，证明中国史前有很好的文明，中国很早就掌握了先进的粮食酿酒技术，把中国造酒的历史又向前推进了几千年。”

对于小口尖底瓶用作仰韶彩陶坊日、月、星系列酒的瓶型，李志顺认为：“仰韶酒是家很有文化的企业，仰韶酒还创立了陶香型白酒，在酒圈独树一帜，彩陶坊太阳酒大大提升了河南酒的档次。”

“喝着浓而不烈，醇厚甘甜，最大的好处是喝酒不上头。”李志顺这样评价仰韶酒。他告诉记者：“出省和出国业务交流，都带仰韶，外地客商到我这儿来交流，都是拿的仰韶酒来招待。”

“豫酒和豫菜目前发展势头都不错”

无酒不成席，无酒不成宴，酒和食向来密不可分。

李志顺告诉记者，中国饮食中的“饮”不是指饮料，而是指酒和茶。酒本身是厨师的一种调料，有很多菜肴用到黄酒、白酒，如酒烤鳗鱼，酒烤泥鳅、糟熘鸡仁、糟卤牛肉、火焰鲍鱼等。

“豫酒和豫菜在全国的江湖地位也极为相似。”李志顺说，最大的问题是企业普遍小而散，缺乏规模大的龙头企业，在全国叫得响的餐饮品牌和白酒品牌也为数不多。

李志顺大师工作室地方不大，却放了两排密密麻麻的书籍，记者发现，有一列全是研究饮食，另一列却比较杂，包括地方志和名人传记等。

“很多人都认为厨师没有文化，这是一种误解。”李志顺说，中国烹饪包含六个字：文化、科学、艺术，中国很多名著，里面讲的内容很多都和饮食有关，如 《吕氏春秋》讲伊尹的故事“治大国如烹小鲜”，《论语》乡党篇中讲到孔子的饮食原则“食不厌精，脍不厌细”，还有《淮南子·天文训》《黄帝内经》的四气调神大论、董仲舒的《春秋繁露》等所讲内容都和饮食有关。

“做菜讲究色香味俱全，尤其是你做出的每道菜要能让食客吃后有利于身体健康和养生。所以，不通农桑，不懂食材，不懂调料，不懂自然，不通医理，不懂艺术， 是做不好厨师的。”

李志顺认为，和餐饮一样，白酒同样需要掌握很多行业的科学知识进行融会贯通，才能酿造出有益人体身心健康的好酒。

他认为，仰韶酒业近几年在豫酒中脱颖而出，成为领军企业，也和仰韶酒业设立博士后科研工作站、加强科技研发是分不开的。“仰韶酒业党委书记、董事长侯建光也是技术型人才，是享受国务院政府特殊津贴的河南白酒专家，对白酒事业也很执着，才有现在的成就。”

尽管豫菜和豫酒还有这样那样的不足，但李志顺认为，“已经看到希望了。”他告诉记者，目前，省委省政府很重视豫菜振兴和豫酒振兴，出台了很多扶持政策，另外河南的经济体量也在全国名列前茅，对豫菜和豫酒具有相当的拉动作用。目前，豫菜和豫酒涌现出了一些比较知名的品牌，营业额也有很大的提升。

“近几年很多豫菜企业都在厚积薄发，我们做技术培训的也把技术做好，带好徒弟，双向发力，共同推动豫菜发展，相信不久的将来豫菜会有一个质的飞跃。”李志顺说。他相信，豫酒有仰韶这样的龙头企业带动，坚持质量第一的经营理念，保证酒的品质，完善每一个工艺环节，相信豫酒很快会迎来快速发展的一天。